沖泡溫度
關於泡茶的水溫最重要的三個物質：兒茶素；胺基酸；咖啡因
茶葉中有三個會影響喝起來的滋味的重要物質，分別是決定澀味的兒茶素；決定甜味的胺基酸；決定苦味的咖啡因。他們的基本特徵如下：
1.兒茶素（澀味）
兒茶素是一種多酚，喜歡澀味的人，會感覺到一種爽快澀味，不喜歡的人就會覺得它太澀，兒茶素不容易溶於冷水，卻容易溶於熱水（70－80度水），所以喜歡澀味的茶友們，泡茶水溫可以高一點，討厭澀味的茶友們，則可考慮用低於70度的水溫沖泡茶葉，甚至是嘗試冷泡茶葉。
2.胺基酸（甜味）
茶葉中的胺基酸，又稱為茶胺酸。胺基酸的種類有數百種。決定茶中的甜味成分，綠茶所含的胺基酸最多；在日本的綠茶中，越頂級的綠茶，所含的胺基酸越多（越甜），反而兒茶素越少（越不澀）。茶胺酸是在茶樹的根部型成，再被送到新芽或新葉中儲存起來，但如果茶胺酸曬到太陽，就會轉變成兒茶素（澀味）。因此日本的玉露茶，會在採收前進行一段時間的遮陽覆蓋，就是為了讓茶葉保留甜味，減少澀味。
因此，玉露的嫩芽或嫩芽，保留最多的茶胺酸，又香又甜，價格較高。
3.咖啡因（苦味）
茶葉中的咖啡因，是茶葉苦味的來源。有喝茶習慣的茶友，也有許多人是因著茶葉中的咖啡因提神的效用。咖啡因是一種天然成分，存在於60幾種的植物中，包含咖啡及可可。咖啡因有一個特性，就是容易在「熱水中溶出」（攝氏80度以上），茶水中有越多的咖啡因，就會越苦。所以若是擔心咖啡因影響睡眠的茶友們，可以試著用水溫較低的水來沖泡茶葉，若是想要充分地咖啡因來提神的茶葉，就用水溫高一點的水來泡茶。